果蔬自动烘干机为了减少果蔬产后巨大的损失，除了广泛采用预冷、保鲜等方法外，果蔬干制也是调节供求、消化季节性剩余、减少产后腐烂损失的一个有效途径，是新鲜蔬菜的有效补充；同时，果蔬干制能有效提高产品的附加值，成为提高农民收入、推动当地经济发展的有效途径。果蔬的干制，也称为“烘干”、“脱水”，就是在自然条件或人工调控条件下使果蔬内部的水分向外界蒸发，使之达到特定的含水率，最终加工成初级商品如干果或干菜等的过程。果蔬干制的作用主要有三方面：

一是降低果蔬的水分、增加可溶性物质的浓度，使微生物难以利用，产品不易腐烂；

二是抑制果蔬中所含酶的活性，使制品能够长期保存；

三是使制品保留果蔬原有的营养成分、口感和风味。

在果蔬的干制加工中常见技术主要有2种：一是热风烘干技术；二是真空冷冻干燥技术。热风烘干技术仍然是目前果蔬干制中应用最广泛的技术，普及率约占 90%。

影响果蔬烘干的主要因素：

1、烘干介质温度：在一定湿度下烘干介质温度越高、烘干速度越快。但介质温度应适宜，而不宜过高，否则会产生如下不良现象：

①果蔬自动烘干机水分含量高的果蔬在高温下表皮容易破裂；

②高温下果蔬中糖分和其他有机物容易分解、焦化或变质；

③高温、低湿条件下，果蔬原料表面容易产生结壳现象。

这三种现象都会损害果蔬干制后的外观和风味。因此在烘干过程中， 要控制烘干介质的温度稍低于果蔬变质的温度， 尤其对富含糖分和芳香物质的原料，应特别注意。

2、烘干介质湿度：在一定温度下相对湿度越小，热空气吸收水蒸气的能力就越强，果蔬烘干速度越快。反之，则越慢；热空气吸收水蒸气达到饱和后，则丧失了烘干能力。

3、烘干介质流动速度：在一定的温、湿度条件下，烘干空气流动速度越大，果蔬表面水分蒸发也越快；反之，则越慢。但烘干空气流动速度不宜过大，否则易使物料从烘干盘、烘干机中散落或吹出。

4、物料种类、状态：果蔬的种类不同，内部化学成分及组织结构也有差异，因而相同条件下不同种物料的烘干速度也不相同。

5、原料干制前预处理程度：原料的切分与否，以及切块的厚薄、大小都影响烘干的速度。原料被切分，且切块越薄、表面积越大，则其烘干速度就越快。

6、原料装载量：单位面积的烘盘上原料装载量越多，厚度越大，则越不利于热风流通，进而影响原料水分的蒸发。而果蔬自动烘干机烘盘上原料过少，又会引起热空气短路，导致效率下降。